Рецепт сыра Моцарелла
Для приготовления сыра Моцарелла используется домашнее или фермерское молоко. Рекомендуется пастеризовать молоко для приготовления сыров (нагрев до t 72°С и быстрое охлаждение).
Если молоко пастеризованное (либо козье) — необходимо использовать хлористый кальция.
- Нагреть молоко до 35°С, высыпать на поверхность молока термофильную закваску, дать постоять 2-3 мин и перемешать. Оставить на 20-30 мин.
- Развести в 50 мл воды хлористй кальций, добавить в молоко, перемешать. Развести сычужный фермент в 50 мл воды комнатной температуры и добавить в молоко. Аккуратно перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30-40 мин для образования сгустка. Поддерживать температуру 35°С.
- Проверить сгусток на готовность — при разрезании ножом края должны быть ровные. Если сгусток готов — разрезать его на кубики со сторонами 1,5-2 см. Вымешивать сырное зерно в течение 10 мин.
- Отлить часть сыворотки таким образом, чтобы сыворотка немного покрывала зерно. Оставить на 1 час, периодически помешивая. Затем переложить сырное зерно в форму или дуршлаг.
- Нагреть в кастрюле оставшуюся сыворотку, установить подставку для формы (можно использовать, например, решетку от микроволновки) и установить на неё форму (или дуршлаг) с сырным зерном. Форма должна находиться над сывороткой. Накрыть кастрюлю крышкой, и, поддерживая температуру сыворотки 38°С, оставить на 2 часа.
- Затем необходимо провести тест на растяжение сыра — отрезать небольшой кусочек, поместить его в горячую воду с температурой 85°С — сыр должен размягчиться до состояния теста, затем пробовать его растянуть. Если сыр растягивается в нитку — сыр готов к дальнейшему процессу, если рвется — оставить сыр в форме еще на некоторое время.
- Когда сыр готов к растягиванию — достать его из формы и нарезать на кубики. Поместить кубики в ёмкость с горячей водой 85°С (также можно использовать горячую сыворотку), деревянными лопатками медленно перемешать, чтобы сырное зерно немного расплавилось.
- Для работы в горячей воде рекомендуется использовать плотные перчатки. Собрать сыр в однородную массу и начать вытягивать: растянуть и сложить пополам, проделать так несколько раз, чтобы структура Моцареллы была слоистой. Формируем шарики необходимого размера.
- По мере остывания добавлять горячую воду (или сыворотку), поддерживая температуру 80-85°С для лучшего растяжения сыра.
- Полученный сыр необходимо поместить в холодный солевой раствор и оставить на 20-30 мин. Рассол делаем из расчёта: 1 ст.л. соли на 1 литр воды. Температура рассола — 10°С. Сыр готов.
- Моцареллу можно заморозить или хранить в солевом растворе. Для хранения в рассол добавить 10% раствор хлористого кальция и немного уксуса.
Приготовление 10% раствора хлористого кальция.
Для получения раствора хлористого кальция необходимо смешать 9 мл воды и 1 г хлористого кальция. Готовый раствор можно хранить в холодильнике в закрытой посуде до выпадения осадка.
Ингредиенты
- Закваски для сыра
- Мезофильные закваски
- Термофильные закваски
- Мезо-термофильные закваски
- Ароматообразующие закваски
- Защитные закваски
- Пропионовые бактерии
- Закваски Alce Lyobac-D
- Закваски Biochem
- Закваски BMB
- Закваски Danisco
- Закваски Foodcom
- Закваски Hansen
- Закваски MicroMilk
- Закваски Sacco
- Закваски Сыромания
- Закваски Углич
- Сычужный фермент
- Микробиальный фермент
- Липаза
- Клеризим
- Brevibacterium
- Geotrichum Candidum
- Penicillium Candidum
- Penicillium Roqueforti
- Дрожжи для сыра
- Плесень Biochem
- Плесень Danisco
- Плесень MicroMilk
- Плесень Sacco
- Закваски для йогурта
- Закваски для кефира
- Закваски для сметаны
- Закваски для творога
- Закваска для ряженки
- Пробиотики
- Закваски VIVO
Оборудование
- Формы для сыра
- Универсальные формы
- Формы для твердого сыра
- Формы для адыгейского сыра
- Формы для брынзы
- Формы для гауды
- Формы для камамбера
- Формы для качотты
- Формы для сулугуни
- Формы для сыров с плесенью
- Квадратные и прямоугольные
- Корзинки
- Цилиндрические формы
- Формы с микроперфорацией
- Латексное покрытие
- Воск для сыра
- Термоусадочные пакеты
- Дренажные коврики
- Дренажные мешки и салфетки для прессования
- Дренажные контейнеры
- Механические термометры
- Электронные термометры
- Термометры с выносным датчиком
- Карманные термометры
- Bluetooth термометры
- Бесконтактные термометры
- Бумага для камамбера
- pH-метры
- Калибровочные растворы
- Лакмусовая бумага
- Вакуумные пакеты
- Защитные маски
- Кухонные таймеры
- Ножи
- Перчатки
- Спецодежда
- Пробирки для заквасок
- Упаковка для сыра
- Цифры для сыра
- Топперы
- Наборы для сыроделия
- Подарочные сертификаты
- Книги
- Сувениры
Об авторе
