Биолог Маркова: Ботулизм в домашних консервах распознать невозможно
Фото: Андрей Алексеев / PhotoXPress
На фоне подорожания продуктов россияне активнее занялись домашними заготовками. Однако стремление сэкономить может обернуться серьезными проблемами — тяжелым отравлением и даже смертью. Ежегодный экономический ущерб от кишечных инфекций в России превышает 27 миллионов рублей. Какие ошибки при консервировании самые опасные и как правильно хранить домашние соленья, чтобы остаться здоровым, «Ленте.ру» рассказала кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Юлия Маркова.
«Лента.ру»: Чем опасны домашние консервы?
Юлия Маркова: В целом консервирование — обработка пищевых продуктов для их длительного безопасного хранения — включает комплекс процедур для уничтожения или снижения количества бактерий, дрожжей и плесневых грибов в продукте, чтобы предотвратить размножение оставшихся микроорганизмов и изолировать продукт от внешней среды.
Из-за нарушения правил и технологии консервирования домашние заготовки могут стать причиной пищевого отравления. Наиболее грозное последствие употребления недоброкачественных домашних заготовок — ботулизм. Также существует опасность отравлений, вызванных другими микроорганизмами.
Пищевые отравления возникают, если из-за нарушения технологии приготовления продукта или ненадлежащих условий хранения в нем размножилось большое количество условно-патогенных и патогенных микроорганизмов или если они выработали в продукте микробные токсины.
Как растет спрос на товары для консервирования
В компании «Платформа ОФД» (крупнейший оператор фискальных данных в стране) «Ленте.ру» сообщили, что количество покупок стеклянных банок и крышек в среднем выросло на 10 процентов по сравнению с прошлым годом. А на маркетплейсе Wildberries отмечают рост продажи стерилизаторов для банок на 250 процентов и наборов специй для засолки и маринадов на 75 процентов.
Как понять, что консервы несъедобны?
Не все виды микробной порчи можно распознать на глаз. Конечно, бывают явные признаки порчи. Например, вздутие банок, так называемый бомбаж, иногда сопровождается срыванием крышки или характерным хлопком при открывании. Это возникает из-за того, что микроорганизмы в процессе жизнедеятельности выделяют газообразные вещества внутри банки.
Фото: Grace Cary / Getty Images
Если банка начала подтекать, это свидетельствует о повышении давления внутри из-за размножения микроорганизмов или о негерметичной укупорке. Также осадок на дне банки («белое кольцо»), помутнение или изменение цвета содержимого, плесень, белый налет.
Но консерва может не иметь внешних признаков порчи, неприятного запаха и вкуса.
Например, токсин ботулизма может находиться в заготовках, которые выглядят вполне доброкачественными
Из-за чего образуется ботулизм?
Ботулизм возникает при отравлении самым сильным токсином бактериального происхождения, который поражает нервную систему. Вырабатывает такой ботулинический токсин особый микроорганизм — Clostridium botulinum.
Эта бактерия очень широко распространена в природе, она способна к образованию спор, то есть переходу в особое, как бы спящее состояние (когда клетка частично теряет воду, меняет форму, уменьшается, и под внешней мембраной образуется плотная оболочка). Даже при тщательном мытье продуктов и поддержании чистоты на кухне мельчайшие споры бактерий все равно могут попасть в емкости с заготовками.
Еще эти микробы не любят кислород, а вот без доступа воздуха (то есть в анаэробных условиях) прекрасно себя чувствуют. Попадая в благоприятную среду, споры могут прорастать и образовывать вегетативные клетки, то есть бактерия как бы оживает, начинает размножаться и вырабатывать токсин. Именно этот токсин и становится причиной отравления, а сама по себе бактерия не представляет большой опасности.
При домашнем консервировании в заготовках создаются хорошие условия для этой опасной бактерии. В банку с продуктом могут попасть споры опасных клостридий, недостаточный нагрев не позволяет полностью их уничтожить, а герметичное закупоривание банок крышками создает благоприятные анаэробные условия
При этом внешний вид, запах и вкус консервированного продукта, в котором размножились опасные клостридии и накопился токсин, может не измениться, поэтому без лабораторного исследования распознать опасность невозможно.
Чем опасен ботулизм
В июне 2024 года в России произошла крупнейшая за последние 30 лет вспышка ботулизма. Это привело к массовым отравлениям в 11 регионах страны. По данным Роспотребнадзора, причиной стало грубое нарушение технологических норм при производстве салатов с фасолью в сервисе доставки «Кухня на районе». В результате пострадали 417 человек, двое них скончались, десяткам пациентов потребовалась искусственная вентиляция легких.
Ботулинический токсин вызывает паралич мышц, блокируя передачу нервных импульсов. Поражение начинается с глазодвигательных мышц (двоение в глазах, нарушение зрения), затем затрагивает глотание и речь, а в конечной стадии парализует дыхательную мускулатуру, что без своевременного введения антитоксина и искусственной вентиляции легких приводит к смерти от удушья.
Эпидемиологическое расследование выявило, что производитель использовал фасоль, прошедшую неправильную термическую обработку и вакуумную упаковку, что создало идеальные условия для развития бактерии Clostridium botulinum.
Можно ли этого избежать?
В консервах можно создать неподходящие для этих опасных бактерий условия. Их размножение и выработка токсина могут быть предотвращены или замедлены высокой кислотностью, высоким содержанием соли или сахара, хранением при температуре ниже трех градусов Цельсия.
Многие опасные микроорганизмы, в том числе клостридии, вызывающие ботулизм, довольно чувствительны к кислоте. Чем кислее продукт, который консервируется, тем меньше риск размножения в нем опасных бактерий. Клостридии будут менее охотно размножаться, если уровень pH продукта ниже 4,5 единицы (нейтральный pH — это 7).
Правила безопасного консервирования
Использование доброкачественных и чистых продуктов. Не стоит консервировать овощи и фрукты с признаками порчи, перед переработкой продукты необходимо тщательно промыть проточной водой.
Поддержание чистоты. В процессе консервации важно поддерживать чистоту рук, кухонных принадлежностей, рабочего места.
Стерилизация емкости. Банки необходимо тщательно вымыть и простерилизовать с помощью горячего пара, кипятка, духовки или микроволновой печи.
Рецептура. Нужно придерживаться рецепта, не стоит уменьшать продолжительность тепловой обработки и экспериментировать с количеством уксуса, соли и сахара.
Укладка продуктов. Банки нужно просушить и заполнять до краев, чтобы внутри оставалось как можно меньше воздуха.
Герметичность. Банки нужно тщательно и надежно закрыть простерилизованными крышками. Переворачивание помогает лучше прижать крышку к банке, происходит более плотное прилегание, и при остывании через крышку не подсасывается воздух.
Постепенное охлаждение. Готовые закрытые емкости лучше перевернуть и укутать. Укутывание обеспечивает постепенное охлаждение закаток. Если внешняя поверхность банки быстро охлаждается, а содержимое остается горячим, то возникает напряжение материала, что может привести к микротрещинам в стекле.
Хранение. Заготовки стоит хранить в темном, сухом и прохладном месте.
Среди фруктов невысокая кислотность у груш и персиков, среди овощей — у огурцов, перцев, баклажанов, моркови, свеклы, тыквы, фасоли, гороха. Но уровень кислотности при консервировании может быть изменен путем маринования, когда кислоты добавляют извне, либо путем сквашивания и засаливания, в процессе чего образуется молочная кислота.
Фото: Nadya So / Shutterstock / Fotodom
А вот соль и сахар при консервировании могут повышать так называемое осмотическое давление, это приводит к усиленному выведению воды из микробной клетки и ее обезвоживанию. Также соль или сахар при добавлении в достаточных количествах как бы связывают воду, что приводит к снижению особого показателя — активности воды. Дело в том, что вода нужна микроорганизмам для жизни, но «связанную» воду они использовать для своей жизнедеятельности не могут.
Стерилизация и кипячение продуктов перед консервированием могут быть эффективны для уничтожения опасных микроорганизмов?
В состоянии спор бактерии способны долго выживать при неблагоприятных условиях. Например, споры клостридий выдерживают длительное высушивание, замораживание и даже кипячение при температуре 100 градусов в течение пяти-шести часов. Для их гибели нужен нагрев до температуры выше 120 градусов, чего можно достичь только при высоком давлении, например, в промышленных автоклавах. В домашних условиях это невозможно, так как при кипячении температура не может подняться выше 100 градусов.
При этом режим стерилизации, то есть температура и продолжительность нагрева, на производстве устанавливается с учетом вида консервируемого продукта, его теплопроводности, кислотности, степени обсемененности сырья, размера емкости и так далее.
Для заготовок мяса и рыбы какие методы консервации лучше использовать, чтобы максимально снизить риск отравления?
Как раз из-за высокого риска ботулизма не рекомендуется готовить дома консервы длительного хранения из мяса, птицы и рыбы в герметично закрытых емкостях. Эти продукты трудно отмыть от микроорганизмов, в том числе от мельчайших спор опасных клостридий, вызывающих ботулизм
При этом, в отличие от многих фруктов и овощей, у мяса, птицы и рыбы нейтральная кислотность, и они лучше противостоят изменениям кислотности, поэтому создать для клостридий неблагоприятные условия путем снижения кислотности не получится. А герметичная укупорка банок создаст прекрасные условия для размножения эти опасных микробов. Невозможно добиться полного уничтожения спор микроорганизмов без использования автоклава и обоснованных режимов стерилизации.
Фото: Invizbk / Getty Images
Сейчас набирают популярность домашние автоклавы. Но даже при их использовании для приготовления мясных и рыбных консервов важно выбирать качественное и безопасное сырье и строго соблюдать рецептуру и технологические режимы (объем тары, температура, давление и продолжительность стерилизационной выдержки в автоклаве). Если мясные и рыбные консервы готовятся без автоклава — с использованием плиты, духовки или скороварки, — хранить такой продукт можно только в холодильнике.
Если в банке образовалась плесень, можно ли спасти такой продукт?
Рисковать не стоит, лучше такой продукт выбросить.
Если плесень удалить, продукт под ней вроде бы не имеет видимых изменений. Но дело в том, что плесневые грибы способны в процессе жизнедеятельности вырабатывать особые токсины, которые называют микотоксинами. Они вряд ли вызовут мгновенное отравление, но опасны для человека и способны вызывать острые и хронические заболевания. Если плесень видна только на поверхности продукта, то микотоксины проникают вглубь, поэтому невозможно гарантировать, что оставшийся продукт безопасен
Какие условия оптимальны для хранения домашних заготовок?
Лучше прятать заготовки от источников света и тепла и хранить в прохладном, сухом и темном месте. Оптимальная температура — не выше 15 градусов, так как это снижает скорость размножения многих микроорганизмов, но температура ниже нуля градусов приведет к замерзанию содержимого, и банка лопнет. При высокой влажности может заржаветь металл в составе крышек.
Есть ли более безопасные альтернативы традиционному консервированию?
Один из самых старых методов консервирования пищевых продуктов — это высушивание или обезвоживание, так как без влаги микроорганизмы не могут расти и размножаться.
Все большую популярность сейчас набирает замораживание. При температурах ниже 18 градусов останавливается или замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов. Важно, чтобы температура в морозильной камере была стабильной. Так как низкие температуры не убивают микроорганизмы, после разморозки продукт нужно хранить в холодильнике.
Рекомендуется охлаждать продукт быстро (так называемая шоковая заморозка), так как в таком случае формируются маленькие кристаллы льда и лучше сохраняется структура продукта.
Фото: Tramino / Getty Images
Однако при таком способе сохранения продуктов образующиеся кристаллы льда повреждают клеточные стенки, и после размораживания некоторые фрукты и овощи становятся вялыми и водянистыми. Лучше закладывать продукты в морозильную камеру небольшими порциями, чтобы не допускать повторного замораживания.
Что касается упаковки продуктов под вакуумом, то, в отличие от сушки и замораживания, такой способ сохранения продуктов сам по себе не может быть заменой консервированию. При традиционном консервировании к продукту добавляются кислоты, соль, сахар, он подвергается термической обработке и укладывается в стерилизованную емкость. Все эти меры вместе позволяют замедлить размножение опасных бактерий и снизить риски отравления. А если из пакета или контейнера просто удаляется воздух, то это помогает изолировать продукт от внешней среды и защитить от кислорода, но внутри создаются анаэробные условия, благоприятные для опасных клостридий. Поэтому скоропортящиеся продукты, упакованные под вакуумом, нужно хранить только в холодильнике, чтобы избежать ботулизма.
